Κυριακή, 2 Οκτωβρίου 2016

Το ξεπάγωμα του μελιού

Ρευστοποιητής μελιού

Προσεκτική θερμοκρασία στους 70 Κελσίου,όμως για 5 λεπτά της ώρας ή στους 80 βαθμούς για 2 λεπτά ,που βοηθά στη διάσπαση μικτών κρυστάλλων γλυκόζης που έχουν ήδη σχηματιστεί στη μάζα του μελιού και αυτό βοηθάει στην αποφυγή της κρυστάλλωσης.

Η θερμοκρασία αποθήκευσης του μελιού από 8 έως 14 βαθμούς πρέπει να αποφεύγεται γιατί προκαλεί κρυστάλλωση.Και να αποφεύγονται ουσίες κατά της κρυστάλλωσης του μελιού.

Στη ρευστοποίηση το μέλι δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με την εστία θέρμανσης, χρησιμοποιώντας δοχεία με διπλά τοιχώματα (μπελ μαρί) , ήπιας θέρμανσης σε μεγαλύτερο χρόνο και χαμηλότερη κατά το δυνατό , κάτω από 45 βαθμούς, αλλά για μεγάλο χρονικό διάστημα 24 μέχρι 48 ώρες,για να μην καταστρέφονται τα ένζυμα και η αντιβακτηριδιακή δράση του μελιού.

Το χρώμα του μελιού επηρεάζεται από τη φυτική του προέλευση, αλλά και από άλλους παράγοντες,όπως είναι η ταχύτητα συλλογής,που το κάνει ανοιχτόχρωμο και η βραδύτητα συλλογής το κάνει σκουρόχρωμο. Όμως το επηρεάζει και ο μελισσοκόμος όταν χρησιμοποιεί στο μελιτοθάλαμο κηρήθρες από τη γονοφωλιά σκουρόχρωμες,δεν ανανεώνει συχνά τις κηρήθρες τρυγώντας από παλιές και μαύρες κηρήθρες,τρυγά από τη γονοφωλιά και δεν χρησιμοποιεί βασιλικά διαφράγματα.

Η υγρασία του μελιού αυξάνεται όταν γίνεται τρύγος από τη γονοφωλιά ασφράγιστου-ανώριμου μελιού, και το καλό φιλτράρισμα αμέσως μετά τον τρύγο προστατεύει το φυσικό χρωματισμό του μελιού.

Το καλό φιλτράρισμα μετά τη φυγοκέντριση δίνει διαύγαση στο μέλι και παραμένοντας για μία-δύο μέρες μετά τον τρύγο σε χώρο θερμοκρασίας 30-35 βαθμούς ανεβάζει στην επιφάνεια στρώμα αφρού,γύρης ,κεριού σκόνης και άλλα ,που πρέπει να απομακρύνεται ο αφρός, για μην αλλοιωθεί το φυσικό του χρώμα, αλλά και να αποφευχθεί μελλοντική αλλοίωση στο μέλι.

Επίσης η έκθεση του μελιού στον αέρα σχηματίζει ταννικό και δεψικό οξύ, που κάνει το μέλι σκουρόχρωμο. Η συσκευασία σε γυάλινα χρωματιστά βάζα, ο όγκος του μελιού και ο φωτισμός του χώρου αποθήκευσης επηρεάζουν άμεσα το χρωματισμό.

Η ζύμωση (ξίνισμα) , προέρχεται από ωσμόφιλους ζυμομύκητες, που υπάρχουν στη σύνθεσή του και βλαστίζουν σε κατάλληλες συνθήκες που πολλαπλασιάζονται και καταστρέφουν το προϊόν του μελιού, με φούσκωμα, φυσαλίδες και αφρό στην επιφάνειά του, γεύση ξινή, κλειστά δοχεία διογκώνονται και εκτινάσσονται με τη ζύμωση τα καπάκια.

Αυτές οι ζύμες αντέχουν σε υψηλή συγκέντρωση σακχάρων, που είναι διάφορα γένη.
Η ζύμωση του μελιού αρχίζει όταν η θερμοκρασία του προϊόντος ξεπεράσει τους 17 βαθμούς και τα μέτρα αποφυγής είναι:

Να αποστειρώνονται τα μελισσοκομικά εργαλεία, να γίνεται αποθήκευση σε χώρους πάνω από 25 βαθμούς ή κάτω από 1ο θερμοκρασίας, να γίνεται περιοδικά έλεγχος του μελιού με διαθλασίμετρο,που η χρήση αυτού του οργάνου είναι εύκολη και απλή, για να θερμαίνεται το μέλι στους 70 βαθμούς, για 5 λεπτά,όταν η υγρασία ξεπερνά το 17%.

Το ιξώδες του μελιού που είναι η ρευστότητά του,ενώ το μέλι είναι κανονικά παχύρευστο και κολώδες αποτέλεσμα της περιεκτικότητάς του σε σάκχαρα,πρωτεϊνες,δεξτρίνες,οργανικά οξέα, γυρεόκοκκους κλπ.,, αυτό το ιξώδες διαφέρει από μέλι σε μέλι, από τη φυτική του προέλευση,τη χημική του σύνθεση και την περιεκτικότητά του σε υγρασία,όπως και τη θερμοκρασία διατήρησής του.Αυτή η ρευστότητα του μελιού διευκολύνει την επεξεργασία του ,το φιλτράρισμα,την ανάμειξη και την εμφιάλωσή του.

Το ιξώδες (ρευστότητα) του μελιού σε κάποια μέλια είναι αυξημένο,όπως το μέλι ερείκης από το φυτό καλούνα βουλγκαρίς που παράγεται στην Αγγλία, το Μανούκα της Ν..Ζηλανδίας, το ελληνικό μέλι ελάτου της Βυτίνας.

Το ιξώδες-ρευστότητα του μελιού επηρεάζεται από τη θέρμανσή του αυξητικά για να φιλτραριστεί.

Αλλά και η υγρασία επηρεάζει αυξητικά τη ρευστότητά του, όπως και το ειδικό βάρος του.

Η υγροσκοπικότητα του μελιού, όπως υγρασία μικρότερη από 18,3%, έχει την τάση να απορροφά από το περιβάλλον νερό, που όταν η υγρασία του περιβάλλοντος είναι πάνω από 60% αυτή παραμένει στην πάνω επιφάνεια του μελιού και προκαλεί το ξίνισμά του.

ΠΗΓΗ
http://attikimelisokomia.gr/

MELISSOCOSMOS ελάτε να γνωρίσουμε τον μαγικό κόσμο των μελισσών

          

1 σχόλιο:

Ανώνυμος είπε...

το μελι δεν εχει προβλημα αν ζεσταθει στους 70 για 5 λεπτα. η δεν καταλαβα καλα?

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...